Académico de la Universidad Autónoma de Chile entrega recomendaciones para preparar los platos típicos de nuestras Fiestas Patrias en forma segura.
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Las Fiestas Patrias constituyen un momento para disfrutar en familia y celebrar después de más de dos años de pandemia. Es aquí donde se renuevan las tradiciones y con ello la preparación de platos típicos como empanadas, asado, anticuchos y mucho más, por lo que es importante poner cuidado en los procesos de preparación de estos alimentos.
Álvaro Sanhueza, Ingeniero en Alimentos, Magíster en Inocuidad Alimentaria y académico de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile responde a una serie de preguntas sobre lo que se debe y no se debe hacer en estas festividades para cuidar nuestro estado de salud y seguir disfrutando de esos platos deliciosos sin arriesgarnos.

EL MITO DE LA CUCHARA DE PALO
Los chilenos aseguran que los platos preparados y sobre todo el pino de las empanadas queda más sabrosa si se revuelve con una cuchara de palo, pero ¿es realmente seguro? De acuerdo con el experto, su uso podría provocar una contaminación cruzada.
“Está prohibido el uso de la cuchara de palo y todo lo que sea de madera en la cocina dado a su composición, que es muy porosa y posee muchas grietas lo que hace que tenga microorganismos que se van acumulando con los distintos tipos de alimentos que vamos preparando. La verdad es que no se usa porque no se puede higienizar, no resiste una desinfección, además al ser de madera puede desastillarse y provocar que tengamos heridas al momento de ingerir el alimento”. Para el experto, en la industria alimentaria existen una serie de opciones para cocinar con elementos resistentes a los procesos de higienización.

LA LIMPIEZA DE LA PARRILLA: ¿PAPEL DE DIARIO, LIMÓN Y CEBOLLA?
Todos sueñan con el asado dieciochero, ya que la parrilla se vuelve el aliado principal en estos casos. Y algunos de los secretos para limpiar la parrilla es pasar papel de diario, una cebolla o incluso un limón. ¿Qué también lo hacemos al momento de limpiar la parrilla?
“Todo elemento que se use para cocinar un alimento debe ser higienizado. Limpiar la parrilla con papel solo va a servir para remover los residuos que están sueltos y nada más. Recordemos que ahí hubo materia orgánica, va a haber grasa y bacterias y los tradicionales biofilm, que son los microrganismos que se posicionan donde hay alimentos por lo que el papel no es la opción adecuada para la limpieza de adecuada de una parrilla”, dice Sanhueza.
“No limpiar adecuadamente una parrilla es como usar una olla sucia, ya que la parrilla alberga muchas bacterias. Estudios demuestra que tiene el doble de organismos que un WC. Hay que retirar los residuos carbonizados porque si esos quedan podemos estar ingiriendo algún alimento que es potencialmente cancerígeno”.
De acuerdo al profesional, la parrilla debe limpiarse siempre en caliente, aprovechar el fuego que está a una temperatura cercana a los 200 grados, lo que permitirá que la grasa se disuelva, y luego se debe raspar, eliminar
los residuos, sacar la parrilla, mojarla con agua tibio o caliente, limpiar con algo abrasivo y luego secar con papel.

MANTENER LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
Si existe una fecha en el año en que se prepara un exceso de alimentos, es para el 18 de septiembre. Para no desperdiciar este alimento, Sanhueza sostiene que es recomendable mantener los alimentos en el refrigerador (siempre cuando estén fríos y no en estado de alta temperatura para no alterar la cadena de frío de los otros alimentos en el refrigerador), aluzarlos, roturarlos y taparlos para que mantengan sus características el mayor tiempo posible. “En el caso de las carnes, estas no deberían durar más allá de 2 a 3 días, pero con una muy buena refrigeración. ¡Ojo! Que la recomendación es refrigerar carnes con un proceso de cocción completo y no de una cocción media ya que podrían aparecer otros microorganismos durante ese período. En el caso de la empanada esta va a comenzar con su proceso de descomposición al tercer día, lo que se traduce en la acidez de la cebolla, generando una enfermedad de transmisión de alimentaria”, precisa.
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