El desafío para los investigadores hoy es identificar las enzimas clave que participan en la maduración. El entendimiento de los cambios de textura de la fruta podría ayudar a crear estrategias que retrasen su acción o inhiban su actividad, prolongando así su vida útil.

La maduración es un proceso natural que tiene por objetivo diseminar las semillas y permitir así la propagación de la especie. Durante este tiempo se desarrollan diversas cualidades sensoriales ideales para el consumo, es decir, el fruto se convierte en algo apetitoso.
Uno de estos cambios es el ablandamiento de la fruta, el que se da debido a una gran batería de enzimas las que, actuando de forma coordinada, desmontan la pared celular, desensamblando y solubilizando los polisacáridos, es decir, los azúcares que la componen, los que son «cortados» por enzimas específicas.
«Los estudios han demostrado que los cambios en las pectinas están estrechamente relacionados con la pérdida de firmeza de la fruta. Por ello, estudiar los mecanismos y enzimas que actúan sobre las pectinas podría ayudar a dilucidar los eventos moleculares que ocurren en el fruto», comenta la investigadora de la Universidad Autónoma de Chile, Dra. Ángela Méndez, una de las autoras de un review sobre el tema.
En la industria alimenticia, las pectinas son usadas como espesantes, gelificantes y estabilizantes, mientras que en la farmacéutica, son protectoras del sistema digestivo, previniendo enfermedades relacionadas con este. «Por esto, estudiar este polisacárido y los actores moleculares que directa o indirectamente actúan sobre él, es relevante en varios aspectos», complementa la Dra. Méndez.
Éste y otros temas se trataron, por diversos especialistas, en el 1er Workshop Internacional en Biotecnología Vegetal & Interacción Planta-Microorganismos desarrollado recientemente en la sede Talca de la Universidad Autónoma de Chile, actividad que puede visualizarse a través del canal de YouTube de la institución.
Para la especialista «mientras más conozcamos cómo funcionan estos mecanismos, cómo y cuándo participan las enzimas y sobre qué polisacárido como sustrato tienen actividad, podremos brindar mejores ideas para prolongar la vida útil de los frutos».
Y agrega: «una solución fehaciente y efectiva para potenciar la cualidades, no es posible sin comprender los mecanismos básicos que participan en el proceso de desensamblaje de la pared celular, que es el mecanismo que tiene directa relación con la maduración y pérdida de firmeza», destacó.
Se tiene conocimiento acerca de la enzima investigada por su actividad proveniente desde hongos y bacterias, «pero no se había hecho una revisión bibliográfica del cruzamiento de información sobre esta enzima y su relación directa con la maduración de frutos», agrega la Dra. Ángela Méndez.
En el documento se abordan diferentes aspectos moleculares, desde los cristales de proteínas disponibles en Protein Data Bank, su clasificación filogenética, dominios y aminoácidos clave para la actividad enzimática, además de la batería de últimos estudios que evidencian su importancia hasta el año 2022.